1.豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開(kāi)，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透后，平放進(jìn)一缸內腌漬約3天
2.將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時(shí)，然后撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗干凈；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊
3.蹄膀放入鍋內，加蔥結、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒(méi)肉面為準，用旺火燒沸后，轉小火燜煮1.5小時(shí)，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時(shí)，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時(shí)切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成
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